要说下饭菜里的“扛把子”，京酱肉丝必须有姓名。甜咸口的酱汁裹着滑嫩的肉丝，卷上葱白丝往嘴里一送，那香味能把舌头都鲜掉——但好多人在家做总差点意思，不是肉丝老得嚼不动，就是酱太咸太腻。
我今天就把最实在的做法教给你们，不用啥复杂调料，菜市场买的普通食材，跟着步骤走，保证肉丝嫩得像豆腐，酱汁浓得挂勺，对味。
步骤一：
一斤多猪里脊肉洗净擦干，先切成薄片，再顺着纹理切成筷子粗的丝。切好的肉丝放碗里，加1勺料酒，半勺生抽，用手抓匀，感觉肉丝有点发黏了，停。然后加1勺玉米淀粉，再倒小半碗清水，继续抓，让每根肉丝都裹上一层薄薄的浆，抓到水被完全吸收，肉丝表面滑溜溜的。最后淋半勺食用油，拌匀，放旁边腌10分钟。
步骤二：
大葱得用白的部分，绿的太辣，不适合。一半切成10厘米长的丝，码在盘子底下，等下卷肉丝吃；剩下的切成3厘米长的段，等下爆香用。生姜切3片再剁成末，大蒜3瓣也切末，不用太多，去腥提香就行。
步骤三：
找个小碗，放2勺甜面酱，1勺黄豆酱，1勺白糖，半勺生抽，1勺料酒，再倒2勺清水，用筷子搅到没有疙瘩。记得尝一下，咸了就加点糖，淡了补点酱，自己吃得舒服最重要。
步骤四：
锅烧到冒烟，倒比平时炒菜多一倍的油，油温六成，把肉丝抖散倒进去，中火快速滑炒。等肉丝表面变白，用铲子轻轻推开，大概1分钟，看到肉丝都挺起来了，赶紧盛出来。
步骤五：
锅里留一点点底油，下葱段、姜末、蒜末，小火炒10秒，闻到香味就行，别炒糊了。把调好的酱汁倒进去，还是小火，用铲子不停搅，熬到酱汁咕嘟咕嘟冒泡，变得浓稠，能挂在铲子上不掉，就差不多了。
步骤六：
把炒好的肉丝倒回锅里，转大火，快速翻炒30秒，让每根肉丝都裹上酱汁。看到酱汁都扒在肉丝上，没有多余的汤，就关火，把剩下的葱丝扔进去，翻两下出锅，直接扣在刚才码好葱丝的盘子里。
刚做好的京酱肉丝，油亮亮的，肉丝一根是一根，酱裹得均匀，夹一筷子放在葱丝上，卷起来咬一口，葱的清甜中和了酱的咸，肉丝嫩得不用使劲嚼，咽下去嘴里还留着酱香，配米饭简直绝了，我每次都要拌着汤汁再吃一碗。
其实这道菜看着复杂，实际做起来也就20分钟。以前总觉得饭馆的才好吃，自己做了才发现，家常做法更合口味，而且料足，吃着过瘾。
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